港都心澎湖情: 大快朵頤吃螃蟹

貌似青蛙的旭蟹，是澎湖的季節限定美食

我先生在布袋漁村長大，據他說小時候螃蟹很多，全家人圍著裝滿螃蟹的臉盆，嗑著純淨海味的螃蟹，光是想像那種場景就令我垂涎不已。北上之後，吃螃蟹機會不多，主要因為價格偏高，有時則是我的挑選技術欠佳，因此除了進補時節公公特地為我們準備的紅蟳外，很少品蟹。

1987年，老公和我在美國求學期間，住在馬里蘭州的College Park，附近有許多供應螃蟹的餐廳，但一般留學生較節儉通常不會光顧。我就讀的喬治華盛頓大學(George Washington University, GWU)處於華盛頓特區(Washington D.C.)市中心，鄰近波多馬克河(Potomac River)，其中有一處漁人碼頭，每到傍晚漁船陸續回到岸邊。我通常會把握上課前的短暫空檔逛逛，順便買上一整打活跳跳的藍蟹(Blue Crab)，船主額外加送二隻，全是特別便宜的母蟹，要價總共不到5美元。當我上課時，就把這些竄動的螃蟹連同包裝的袋子，放在隔壁空教室，待晚上9-10時下課，再從GWU維吉尼亞校區拎回馬里蘭，等老公從Horn Point海邊實驗室回到馬里蘭大學(University of Maryland)College Park 校區上課時共享，有時邀請台灣同學前來嚐鮮，配著啤酒，為寂寞艱苦的異國求學生活增添了許多趣味。老公還打趣說，這些螃蟹可是受過研究所教育的！

在講求效率的美國，吃螃蟹也不例外，不但有現成的螃蟹調味粉可使用，夾蟹管與挖蟹肉的工具也一應俱全，因此我逐漸養成倚賴工具的習慣。回到台灣之後，我們很快便添購了類似的工具，至今仍保存著，算來已超過25年了。我發現在台灣的餐廳裡，鮮少提供吃蟹的輔助工具，因為體貼的廚師已經預先敲破蟹殼方便客人食用。但儘管如此，出門在外我仍懶得動口動手，免得吃出一副狼狽樣。

我家吃螃蟹的工具頗齊全

剛到澎湖，當時澎湖水試所蔡萬生主任就帶著我們參觀西嶼竹灣的螃蟹博物館。就讀水產養殖的女兒彷彿進入寶山，仔細捕捉每種蟹類的鏡頭，其中大多數展示的種類，可能一生難得一見，澎湖群島擁有如此豐富多樣的螃蟹資源，真教人不敢置信。

澎湖螃蟹博物館展示各式各樣的饅頭蟹，是女兒的最愛

鈍額玉蟹的標本，購於澎湖螃蟹博物館

其實，根本不必問哪個季節澎湖盛產螃蟹，因為幾乎整年都有。這裡的螃蟹種類不像在美國東部，由藍蟹獨領風騷，而是每個季節各有擅場主角，例如外殼堅硬的石蟳在正月最肥美，滑稽的三目仔、紅妝的花蟹以及雲彩繽紛的梭子蟹，則自國曆八月起陸續搶市，在農曆二月肥美指數甚至破表，產期可以延續到整個夏天。另外，看起來像青蛙的旭蟹以及珍貴的野生紅蟳(大沙公)，都是在澎湖可以吃到的蟹。有一次，校外的鄰居邀我們前去品嚐"大狗仔"，是背殼只有6-8公分的一種扇蟹，體型遠較一般螃蟹小，在農曆3-6月間最肥，據說這種蟹行動緩慢且笨笨的，很容易捕捉。吃法雖然類似大閘蟹，只吃蟹膏，但其滋味勝過大閘蟹的程度，簡直無法以道里計，卻只有平民化的價格。

澎湖經常可見像這麼大的石蟳，盤子直徑是26cm，肉質口感札實

煮熟的梭子蟹，肉質特別鮮甜

澎湖的大沙公，比臉盆還要大，是蟳粥的最佳材料

挑選螃蟹似乎是澎湖人與生俱來的才能，據說可由尾足來判斷肥瘦，按下去感覺愈飽滿的就愈肥美，只是我才一出手就被突如其來的螯腳夾住手指頭，鍛羽之後，挑選螃蟹就成為老公的專責工作啦！為了凸顯此一人間美味，必須趁螃蟹活著時下鍋，雖然有點不忍，但味道真的大大勝出死蟹，我們一家子歪嘴雞現在都吃得出來。另外，蒸煮的姿勢也很重要，必須讓螃蟹躺著蒸，而不是趴著，這樣才不會讓鮮美的汁液白白流失。從水滾算起蒸約15-20分鐘就可起鍋，好朋友光正還教了我一個小撇步，就是在起鍋前淋少許紹興酒增添香氣。通常我們會把蒸熟的蟹先冷凍起來，可以保鮮較久，解凍後就可直接享用，同時更方便搭飛機，放在保鮮袋裡託運，帶回台北給二個孩子解饞。

可能是海味的誘惑，也許是友情的調味，我在澎湖終於打破自己的慣例，在家裡以外大嗑螃蟹。但是少了蟹夾，通常我會用筷子挖出蟹肉，雖然速度較慢，但挖得一乾二淨，還能邊吃邊聊，自得其樂。不過我注意到，經常同桌用餐的發哥似乎不怎麼樂，看來有點著急，一副欲言又止的樣子，我正納悶時，他終於開口了：「來來！讓我告訴你吃螃蟹要怎樣大快朵頤！」。啥米！我不是正在大快朵頤嗎？原來澎湖人有招徒手吃螃蟹的絕活。首先，要丟掉你的筷子，用大拇指在頭胸甲部位由齒部外往內推壓，就可以把藏在裡面的蟹黃整片取下，一點不浪費；腹部則由蟹足根部外側往內輕輕壓破外殼後，可以很容易剝除所有薄殼，並留下大塊完整的蟹肉！學會了這招，我以往認為最好吃的螯腳，頓時失色不少，轉而先攻腹部，你可以想像將腹部整塊肉一大口咬下去，那種多汁鮮甜的海味嗎？這才是貨真價實的大快朵頤！