港都心澎湖情: 菊島故鄉味

光正飯店的美味肉丸

定居台北將近四十載，故鄉高雄的生活情景，仍舊令我十分懷念。我習慣在日常生活中尋覓類似兒時生活的點點滴滴，珍惜每一次的巧遇。一場因緣際會，來到澎湖短暫居住，竟讓我的幼年生活與澎湖產生奇妙的連結，甚至不費吹灰之力就可嚐到故鄉高雄的獨特滋味。這些味道並不是排隊美食，也不是餐廳名菜，卻一直影響那個年代咱高雄人的味蕾。

麗惠是我兒時玩伴，同一個班級，住在我家巷口的水井邊。下課後的時間，我經常在她家做功課或是嬉戲。她的「家」其實是一間搭建在無蓋大排水溝上面的房子，全由木板搭造而成，由腳底地板隙縫可清楚看到山上排下來的水，走路時木板還會咚咚作響。有一次山洪爆發，大水溢過排水溝，直淹到地面一公尺高度，她一家5口幸運地逃過一劫。麗惠的父母遠從澎湖遷來，我的父母則來自台南鄉下，當時左鄰右舍幾乎都是手無分文，在民國36年228事件平息後，從各地陸續定居於高雄，其中許多鄰居是由澎湖遷入的。

當時儘管大人間存在地域、省籍意識與隔閡，但孩子們可不一樣，日日在不同家裡穿梭遊戲，融化了大人間的冰霜，減低了彼此的防備。漸漸地，他們私底下不再用一些動物的侮蔑字眼稱呼對方。在那個年代，經歷多次逃難的大人們，特別珍惜得來不易的食物，我的阿母是做菜高手，和左鄰右舍分享料理成為她最大樂趣。住在這種密集到幾乎沒有祕密的屋舍空間裡，食物與口味的交流自然特別徹底，家家戶戶都有不少共同的料理。我從不知道這些食物的淵源，一直認定這就是我的故鄉味。

北辰市場的短條狀黑輪

黑輪是小時候在高雄經常吃到的食物，當時海洋漁獲量多，做成各種魚漿製品，價廉物美。由於大量使用魚肉，只要簡單的鹽巴調味，就可釋放出濃烈的魚肉香氣。可做成短條狀、長條型、丸型等，其中長條型有著特別名稱-魚糕(台語發ㄍㄣˋ音)。成長過程中，一年365天，我的阿爸每天清晨天未亮就騎著鐵馬，到旗津的魚漿工廠備貨，做成各種形狀與不同餡料的黑輪。每天深夜裡，我會等待收攤回家的阿爸，為他加熱飯菜、準備洗澡水之後，盡情享用賣剩(有些時候是故意留給我)的黑輪。那種滋味已牢牢鑲嵌在我記憶深處，無法由小七商店的關東煮或是台北的甜不辣絲毫替代。然而，如今的北辰市場裡多的是這種滋味的黑輪呢！

魚糕

丸型黑輪

腐皮黑輪

肉丸是小時候逢年過節才有的料理。雖然形狀與食材平凡無奇，味道卻別有千秋。略肥的豬絞肉搭配季節蔬菜，像是高麗菜、芹菜或荸薺等，佐以南部特有的鹹甜五香調味，外面再裹上厚厚的乾地瓜粉，經過油炸之後，整顆丸子外酥內軟，味道進化讓人無法抗拒。直接吃就很夠味，不像獅子頭需再煨煮才能入味。年幼時，阿母經常會自製這道菜，讓拜拜時供桌上很有看頭，我則暗自竊喜，總是佯裝走過供桌，然後偷塞一顆在嘴巴裡，那是何等享受與滿足！在澎湖時，北辰市場有一個攤位賣的正是這種味道，去光正家用餐時，常會有這道菜，難道我的心事已被看穿？

道地的肉丸

1960年代，高雄故鄉的鄰居家中經常晾曬著自製的香腸。我的阿母自灌香腸功力一流，但這不稀奇，她做的粉腸(台語發音ㄑㄧㄢˊ)才是人間極品，別無分號。她買來豬小腸刮去腸膜做成腸衣，包裹的是大量地瓜粉混和魚肉的內餡。肥嘟嘟圓滾滾的外型，加上柔嫩的粉紅色澤，看了就讓人垂涎，兄弟姊妹爭相搶食更增添不少樂趣。一般是搭配醬油膏蒜蓉醬食用，但阿母做的不一樣，直接吃就很夠味。我曾在台北市場買過，總覺得味道不對，也看不到如阿母將腸衣塞到快爆開的那種豪邁氣氛。有次我去新竹，據說粉腸是當地名產，特地一試，卻是完全不同的食物，可能是我心有所屬，未能融入新竹當地的生活型態吧！到目前為止，只有馬公北辰市場的粉腸味深得我心。

我愛買的粉腸

愛吃澎湖海鮮的人大多注意到澎湖在地的料理方式很簡單，只要簡單的蒸煮就可以充分提出海魚的鮮味。住澎湖時，經常到光正家打牙祭，總是滿桌道地澎湖料理。他尤其擅長「半煎煮」，這種方式與江浙菜的「紅燒」不同，係先將海鮮以少量油略煎出香氣之後，再加少量水與簡單調味料煨煮，比起紅燒方式更加快速、保留原味又健康。可知這是自從我40年前離開高雄北上求學之後，在他鄉首次聽到這個用詞，格外親切。小時候，阿母最愛做「半煎煮」的魚，由於沒有冰箱可保存，而且阿母為了多配飯，總是用了大量鹽巴調味，因此我很少動筷。我一直以為這方法是她自創的，原來與澎湖脫不了關係，而我如今竟然也和阿母一樣愛上了「半煎煮」，只是少油少鹽！

光正飯店的半煎煮國光魚料理

半個世紀過去了，高雄各方面變化很大，而澎湖至今仍保留著許多風味菜。北辰市場不經意的角落裡，我看到了熟悉的瓶裝珠螺漬(台語唸ㄍㄟˊ)，還有臭肉鰮魚乾，這都是以前配著稀飯吃的，阿母在世時總會思念這些味道，對她來說這是人間極品；有時我會買些甘藷簽，回憶以前米貴的時候，全部以甘藷簽煮成粥湯，那種特有的香甜味教人連吃5碗；網油肉捲也出現了，這不是辦桌時才有的料理嗎？